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蝦醬酸調(diào)味料 - 總酸、氨基酸態(tài)氮、酸價、過氧化值的測定

更新日期:2022-07-08   瀏覽量:1188


DBS52/ 047-2020 食品安全地方標準 蝦醬酸調(diào)味料

范圍
本文件規(guī)定了蝦醬酸調(diào)味料的技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制作的蝦醬酸調(diào)味料。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
蝦醬酸調(diào)味料
以淡水蝦為主要原料,添加食用鹽、白酒等輔料經(jīng)自然發(fā)酵后,配以醪糟、辣椒等輔料進行二次發(fā)酵,再通過植物油炒制的傳統(tǒng)工藝加工而成的具有特殊風味的半固態(tài)調(diào)味料。
醪糟
以糯米為主要原料,采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵米酒生產(chǎn)工藝,經(jīng)蒸熟、發(fā)酵而成的具有特殊風味帶有微甜口感的酒釀(甜酒)。

技術(shù)要求
原輔料
淡水蝦
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
糯米
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
辣椒干
應(yīng)符合 DBS52/ 013 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。
感官指標
感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。
表1.jpg

理化指標
理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。
表2.jpg

檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)     0.5~3.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氨基酸態(tài)氮(以氮計)/(g/100g)     ≥  0.5     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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