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地理標志產品 叢臺酒 - 酒精度、總酸、總酯的分析方法

更新日期:2023-04-25   瀏覽量:1952


DB1304/T 365-2021 地理標志產品 叢臺酒

范圍
本文件規定了地理標志產品 叢臺酒的術語和定義、產品分類、技術要求、生產加工過程中衛生要求、檢驗規則和標識、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于根據《地理標志產品保護規定》批準保護的叢臺酒。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
叢臺酒  congtaijiu
在地理標志產品保護范圍內,以優質糯高粱及深井地下水為原料,和小麥、大麥為原料經粉碎加水壓制培養而成的中高溫大曲為糖化發酵劑,采用續糟配料(加適量稻殼)、泥池固態發酵、蒸餾、陳儲、勾兌而成,具有窖香濃郁、酒體醇和協調、綿甜爽凈、余味悠長風格的白酒。
中高溫大曲
以小麥、大麥、水為原料,在制曲過程中最高品溫控制在57-65°C而制成的大曲。

地理標志產品保護范圍
限于原國家質量監督檢驗檢疫總局2014年第115號公告批準保護的范圍,即河北省邯鄲市邯山區和肥鄉區現轄區域,見附錄A。

產品分類
按產品的酒精度分為:高度酒:40%vol<酒精度≤68%vol;低度酒:36%vol≤酒精度≤40%vol。

技術要求
原輔料要求

生產區內≥600米深井地下水,應符合 GB 5749 的規定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
符合 GB 1351 的規定。
大麥
應籽粒飽滿,色澤金黃,具有成熟大麥*的氣味,無霉變、無蟲蛀、無污染,并應符合 GB 2715,GB 2761、GB 2762、GB 2763 的規定。
稻殼
應新鮮、干凈、無雜質、無霉爛、呈金黃色,清蒸后使用。
釀造環境
符合地理標志保護產品規定劃定的地域范圍。
邯鄲地處華北平原,太行山東麓,氣候溫和、土地肥沃、水質甘甜,屬暖溫帶大陸性季風氣候,四季分明。春季風多干旱,夏季炎熱多雨,秋季溫和涼爽,冬季寒冷干燥,年平均氣溫13.5°C,最冷月份(一月)平均氣溫-2.3°C,氣溫-19°C,最熱月份(七月)平均氣溫26.9°C,最高氣溫42.5°C,全年無霜期200天,年日照2557小時。形成了釀造叢臺酒的生態環境。
生產工藝要求
中高溫大曲
大曲培曲溫度控制在57-65°C,制曲時間選擇在炎熱夏伏天, 培養成熟的曲出房貯存于通風良好干燥的庫房中,貯存期三個月以上。大曲理化指標如下:
圖1.jpg

窖池
窖池池壁以當地*的黃粘土壘砌而成,四壁外敷當地古窖池微生物培養所得特制窖池泥。新窖池窖齡不得低于5年。
發酵
糧、醅比按1:4.5-5續糟配料,混蒸混燒,蒸餾糊化,打量水降溫后,加入適量中高溫大曲混合均勻,調整好水分、酸度、淀粉含量等條件,入池發酵54-65天。
量質摘酒
在蒸餾過程中,首先要摘除酒頭1.5-2kg,中流酒要邊品嘗邊摘酒,酒精度應控制在65%vol 以上,邊看酒花邊品嘗邊摘酒,斷酒花后出現怪雜味立即斷酒,斷酒后要摘酒尾,一般正常情況下,每甑摘酒尾75-90kg。
分級貯存
原酒根據風格及理化指標的不同分為基礎酒和調味酒,分級后,用陶壇貯存。基礎酒貯存不少于3年,調味酒不少于5年。
質量要求
感官要求
應符合表1的規定。
表1.jpg

表1續.jpg

理化要求
高度酒和低度酒的理化指標要求應分別符合表2、表3的規定。
表2.jpg

食品安全要求
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
生產加工過程中衛生要求
符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定。

分析方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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