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冕寧火腿 - 過氧化值的測定、鹽分的測定

更新日期:2023-12-22   瀏覽量:607


T/MNHT 0001-2021 冕寧火腿

范圍
本標準規定了冕寧火腿的術語和定義、產地及特征、原輔料要求、生產加工技術、產品質量、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于四川省冕寧縣區域內火腿的生產。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
冕寧火腿
帶皮、骨、爪的鮮豬腿肉后腿,在冕寧縣得天獨厚的地理環境下,經腌制、洗曬或風干、發酵加工而成的風味、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火、爽滑酥嫩,具有冕寧火腿風味的傳統肉制品。
盤腿
火腿腌制前先對切下的鮮豬腿在腿冷卻前進行盤腿,在距小腿較近的下端肚囊皮處戳個洞,把小腿揶彎,讓爪鉤住洞皮,稱為“盤腿",是區別于其他火腿的標志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油頭
火腿分檔的一個部位,在近薦骨處。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。

產地及特征
產地
產自冕寧縣所轄38個鄉(鎮),如附錄A所示。
特征
外形呈橢圓形,腿心豐滿,肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色,脂肪呈乳白色,具有風味,香氣濃郁,色、香、味俱全,富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質的特點。


原輔料要求
原料
原料符合 GB 2707 的規定。
輔料
食鹽符合 GB 2721 的規定。

生產加工技術
加工企業衛生環境應符合 GB 12694、GB 14881 的規定。
冕寧火腿加工工藝流程見附錄B。

產品質量
質量等級
冕寧火腿的質量等級分為:特級、一級、二級。
感官指標
具體感官指標見表1。
表1.jpg

理化指標
具體見表2。
表2.jpg

獸藥殘留要求
應符合 GB 31650 的規定。
污染物要求
污染物應符合 GB2762 規定。
衛生要求
應符合 GB 2730 的規定。

檢驗方法
理化指標
過氧化值
應按 GB 5009.227 的規定測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

鹽分
應按 GB 5009.44 的規定測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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